Comedores Escolares.Por Raúl De la Fuente.

Comedores Escolares. Por D-N Raúl De la Fuente

Muchas veces acudo a charlas relacionadas con la nutrición o la seguridad alimentaria pensando que me van a apasionar, que me van a gustar, que van a decir cosas que realmente me hagan pensar: “ya era hora que alguien lo dijera”; pero últimamente suelo salir más enfadado que otra cosa. La última vez que me pasó algo así fue el pasado mes, cuando acudí con algo de ilusión a una charla que daban responsables de Salud Pública de la Generalitat Valenciana en mi municipio, y que pintaba bastante bien.

Si bien es verdad que no se puede decir que toda la charla fuera de mi desagrado, una frase hizo saltar mis alarmas y me hizo pensar para mis adentros “no… Esto no puede ser verdad, no vivimos en la misma realidad”. La frase en cuestión fue algo como “La calidad de la calidad de la comida de nuestros centros escolares es, en su gran mayoría, buena”. Y claro, pues te preguntas “¿Por qué un responsable de salud pública dice semejante afirmación?”, ya que además daba datos teóricamente objetivos. Pues vayamos a ver.

En la Comunidad Valenciana, la referencia para la elaboración y seguimiento de las dietas de comedores escolares es la “guía de los menús en los comedores escolares”^{1 Guía descargable aquí}, que diseñó precisamente la misma Generalitat Valenciana. Muchas empresas de catering, ya sean de comida transportada o de cocina “in situ” (en el mismo centro) elaboran una evaluación de sus menús en base a lo que pone en esta guía. Pero el menú es analizado por la misma empresa (o monitores del comedor) y lo que la Generalitat recibe son los resultados. Vamos a ver cómo funciona este sistema de evaluación de menús:

Mensualmente se rellena una ficha en la que se reflejan la cantidad de raciones de los diferentes tipos de alimentos que se han consumido. Para hacerlo se tiene en cuenta de la siguiente forma:

Si el ingrediente es principal, vale 1
Si el ingrediente es guarnición o secundario, vale 0,5

De esta forma, siguiendo el mismo ejemplo de la guía, un plato de espaguetis con tomate y carne contaría 1 en la ración de espagueti, 0,5 en la de carne y 0,5 en la de salsas. Tras el recuento mensual, los diferentes tipos de alimento deben estar dentro de un ratio concreto. Por ejemplo, tomando de referencia 20 días al mes, las verduras y hortalizas deben estar entre 18-20 raciones mensuales y carnes y pescados 8-10 cada una, siempre hablando de dietas basales, es decir, que no son con necesidades o requerimientos específicos como pueda ser para las personas alérgicas o que por cultura tengan diferentes hábitos dietéticos.

Parece que está realmente bien, pero el sistema tiene varios problemas. El grave es el de interpretación (más todavía si queda del lado de la empresa) Por ejemplo: antes no lo he dicho, pero el tomate frito, según esta guía, cuenta como media ración de hortalizas, por lo tanto se equipara a comerse medio plato de ensalada. Y bueno, cuando nos paramos a analizar la calidad… vemos que en el ejemplo de los palitos de merluza, que cuentan como una ración de precocinado y fritura, se pueden contar también como ¡una ración de pescado!, cuando en raras ocasiones tenemos el 50% de pescado en las etiquetas de estos productos.

Otro problema de estas guías es equiparar zumos naturales con frutas, equiparar todos los tipos de pescado (azul, blanco y palitos de merluza) y en las carnes, considerar como una ración igual el fiambre que la ternera. De hecho hay una apartado de carne “no especificada” que genera bastantes dudas. Para colmo, todos los yogures, batidos, leches, quesos y postres lácteos se meten en el mismo saco, además teniendo que llegar a un ratio de entre 8-10 raciones mensuales. Es decir, el menú escolar puede ser de calidad a pesar de que estén consumiendo unas natillas cada 2 días. ¡Es escandaloso!

Así que no, no creo que los alumnos que se quedan a los comedores escolares estén recibiendo comida de calidad (por desgracia, los que no se quedan seguramente tampoco), porque creo que poder tomar precocinados una vez a la semana, postres superazucarados 1 vez cada dos días y no tomar cereales integrales (porque no lo he dicho, pero tampoco lo son), no es calidad.

Y esta situación no puede mejorar, ya que las concesiones de servicios públicos básicos (al igual que sucede en los hospitales) dependen en una grandísima parte, por no decir la mayor, del coste económico del menú, por lo que no se va a poder ofrecer unos alimentos de calidad suficiente. Creo que las instituciones deberían ponerse un poco más serias en este aspecto y no permitir que el tema económico sea prioritario en temas de salud pública.